Gusto: Montebore Valli Curone e Borbera

La 35^a scheda enogastronomica di NOTIZIE PIEMONTE, è dedicata al formaggio MONTEBORE DELLE VALLI CURONE E BORBERA. Montebore, è un paese della Valle Curone e da il nome ad una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima, la cui area di produzione, raggruppa alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera in provincia di Alessandria. Questo formaggio dal 1999, è Presìdio Slow Food.

Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del tortonese del territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia. Un tempo, questo formaggio, era prodotto con latte esclusivamente di pecora. In tempi recenti con latte misto di vacca e di pecora. Il latte utilizzato, proveniva dalle razze presenti sul territorio come la bruna alpina, tortonese, genovese, cabannina e relativi incroci e razze ovine.

La forma delle formaggette è assimilabile ad un tronco di cono. Esse sono formate dalla sovrapposizione di formelle di formaggio di diametro decrescente da 15-20 a 5 cm, che sovrapposte in numero variabile (da tre a cinque) costituivano il cosiddetto “Castellino”, così denominato con riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine.

Per quello che concerte le metodiche di lavorazione. la miscelata di latte crudo, veniva scaldata fino ad una temperatura di 30°C. Veniva aggiunto caglio per 6 ml., ogni 10 litri di latte. La rottura della cagliata avveniva dopo un’ora dal rapprendimento ottenendo dei grumi grossi come una noce. L' utensile utilizzato è il legno (carpino nero). Dopo 20 minuti, la pasta veniva scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) dopo pochi minuti veniva girata. Operazione ripetuta ca. 4 – 5 volte nell’arco di mezz’ora. Alla fine, si faceva riposare per circa 10 ore in luogo fresco ed asciutto. In seguito, si toglieva dalle formelle, salandolo nella parte superiore e laterale delle forme. Per 4-5 ore si lascia riposare su contenitori di legno posti in pendenza. Le forme vengono successivamente lavate con acqua tiepida leggermente salata e si preparano i cosiddetti castellini unendo da tre a cinque forme di dimensioni decrescenti.

La crosta del Montebore, inizialmente è liscia e umida. In seguito alla stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore, va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia di colore bianco con varie sfumature. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente, sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. Il peso del “Castellino” a dieci giorni di stagionatura, pesa circa 1 chilo e mezzo.
Il Montebore può essere consumato in diversi modi:

1. Fresco, ovvero cioè 24 ore dopo la salatura.
2. Morbido dopo: 5-6- giorni di stagionatura, con lavature ogni due o tre giorni.
3. Stagionato dopo circa 20 giorni di stagionatura con lavature effettuate ogni due o tre giorni.
4. Da grattugiare, dopo almeno due mesi di stagionatura.
5. Cumudò, ponendo il prodotto sminuzzato o grattugiato e talvolta impastato con un bicchiere di vino bianco, sott’olio con olio d'oliva ligure.

Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione del Montébore venne meno, con lo spopolamento delle valli. La produzione di questa formaggetta, continuò sino a quando l’ultima produttrice, una trentina di anni fa, cessò l’attività. La produzione, è rinata, grazie al Presidio Slow Food, che nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Un produttore, Roberto Grattone, l’ha seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione.

Foto Slow Food e Mangiarebuono.it

LE SCHEDE ENOGASTRONOMICHE DI NOTIZIE PIEMONTE

1. IL CEVRIN DI COAZZE Gusto: Il Cevrin di Coazze
2. LA MUSTARDELA DELLA VAL PELLICE Gusto: la Mustardela
3. IL GRISSINO RUBATA' DI CHIERI Gusto: il Grissino Rubatà
4. MIELE DELLE VALLATE ALPINE TORINESI Gusto: il Miele delle vallate alpine
5. IL SARAS DEL FEN Gusto: il Saras del Fèn
6. IL SALAME DI TURGIA Gusto: il Salame di Turgia
7. CANESTRELLI DELLA PROVINCIA DI TORINO Gusto: Canestrelli della Provincia di Torino
8. ASPARAGO DI SANTENA Gusto: l'Asparago di Santena
9. TINCA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO Gusto: Tinca Dorata del Pianalto di Poirino
10. CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO Gusto: Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
11. TOMA D'TRAUDELA Gusto: La Toma 'd Trausela
12. GENEPY DELLE VALLI OCCITANE Gusto: Il Genepy delle Valli Occitane
13. PIATTELLA CANAVESANA DI CORTEREGGIO Gusto: Piattella canavesana di Cortereggio
14. TOMA DI LANZO Gusto: la Toma di Lanzo
15. PEPERONE DI CARMAGNOLA Gusto: il Peperone di Carmagnola
16. IL MACAGN DELLA VALSESIA Gusto: il Macagn della Valsesia
17. IL CAREMA DOC Gusto: Il vino Carema D.O.C.
18. IL CASTELMAGNO DI ALPEGGIO Gusto: il Castelmagno di Alpeggio Dop
19. SALAMPATATA DEL CANAVESE Gusto: il Salampatata del Canavese
20. IL SEDANO ROSSO DI ORBASSANO Gusto: il Sedano Rosso di Orbassano
21. LA ROBIOLA D'ALBA Gusto: la Robiola d’Alba
22. LA SALCICCIA DI BRA Gusto: la Salciccia di Bra
23. LA CIPOLLA DI ANDEZENO Gusto: le cipolle di Andezeno
24. IL PLAISENTIF (Formaggio  delle viole) Gusto: il Plaisentif formaggio delle viole
25. IL CAPPONE DI MOROZZO Gusto: il Cappone di Morozzo
26. L'AGNALLO SAMBUCANO Gusto: l’Agnello Sambucano
27. IL TOPINAMBUR O CIAPINABO' Gusto: il Topinambur o Ciapinabò
28. LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO Gusto: la Robiola di Roccaverano
29. LA RASCHERA DOP Gusto: il formaggio Raschera DOP
30. IL DOLCETTO DI DOGLIANI SUPERIORE Gusto: il Dolcetto di Dogliani Superiore
31. LA PATATA DI MONTAGNA DI ENTRACQUE Gusto: la patata di montagna di Entracque
32. Il SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA Gusto: Salame di Giora di Carmagnola
33. IL FORMAGGIO BRA DOP Gusto: il formaggio Bra Dop.
34. L'ACTINIDIA DI CUNEO (KIWI) Gusto: l'Actinidia di Cuneo (Kiwi)