Gusto: La Toma 'd Trausela (Valchiusella)

 

 

Trausella piccolo comune dell'alta Valchiusella nel Canavese, è situato in una verdissima piana. Da qui nasce La Tuma 'd Trausela, definito formaggio per eccellenza, almeno secondo la definizione tradizionale che, distingueva le tome  coem piccole cagliate fresche di pronto consumo, dai formaggi veri e propri, frutto di lavorazioni più accurate e atti alla conservazione. La piana costituita di grandi prati che costeggiano il torrente Chiusella, sono per lo più adibiti al pascolo e forniscono abbondante foraggio.

Nel paese, non vi sono più i caseificatori che, producono questo tipo di formaggio. La Tuma 'd Trausela, continua ad essere prodotta nei comuni circostanti, in una decina di aziende. Il latte appena munto è scaldato a 35-40 °C. Secondo l'antica tradizione, si aggiunge caglio liquido, si attende per un’ora e si estrae la cagliata senza romperla. Il telo contenente la cagliata, è appeso per 2-3 ore e cioè finché il siero non coli più. Si pone quindi la cagliata su di un tavolo per un ulteriore spurgo. Si consuma entro due giorni, aggiungendo sale.

L'antica tradizione, spiega che, il latte caldo di mungitura, viene cagliato e lasciato brevemente coagulare. Dopo circa un'ora, la cagliata viene raccolta intatta con un mestolo e posta a sgrondare in uno stampo forato rivestito con un telo di cotone. La toma è pronta il giorno successivo. Può essere gustata, condita con olio, pepe e sale o la si può sposare alla polenta, alle patate lesse, all'insalata mista. In cucina, deve essere, avvolta in panni puliti e asciutti, più volte sostituiti quando nuovamente bagnati. Un rito per poter gustare al meglio il formaggio.

In Valchiusella ad inizio giugno, si festeggia la Festa della Toma d'Trausela.

 

Foto Città Metropolitana Torino