Gusto: Il Cevrin di Coazze (caprino)

 

 

Il Cevrin, è prodotto con latte caprino dei rustici animali di razza scamosciata. Va riscaldato alla temperatura di almeno 40 gradi e cagliato quasi mai è caseificato in purezza. Posto a spurgare in fuscelle d'acero o di frassino e salato a secco con sale marino, stagiona almeno due mesi in grotte o cantine aerate e fresche. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere, quindi si procede alla salatura a secco su entrambe le facce.

Il Cevrin viene stagionato almeno tre mesi. Si presenta a forma tonda con una crosta rugosa di colore ambrato, diametro delle facce cm 15-18 lo scalzo di cm 10 e peso da 0,8 a1,5 kg; la pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno, il profumo è persistente. Al gusto denota sentori di nocciola e burro, leggermente piccanti. La produzione stagionale avviene da aprile a dicembre nei comuni.

Il prodotto, è oggi gestito da un consorzio di produttori che ha adottato un disciplinare di produzione e ha registrato il marchio. Il Cevrin di Coazze, è stato adottato da Slow Food come uno dei Presidi della Provincia di Torino.