Gusto: il Salame di Turgia (Valli di Lanzo)

 

 

Considerato un alimento "povero", continua ad essere prodotto, secondo l'antica ricetta secolare. Oggi è diventato una ricercata ghiottoneria da riscoprire e gustare cruda o cotta, fresca o stagionata o come prelibato antipasto. Il Salame di Turgia, è un salame a grana grande, ad impasto consistente, a seconda della stagionatura. Viene prodotto con carne di bovine, destinate a macellazione. Viene amalgamata con lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare sia fresco che, crudo o cotto. La lavorazione prevede diverse fasi. La scelta della carne, con impasto formato da vari ingredienti (70% di carne di vacca, 30% di carne di maiale). Macinazione e insacco, formano salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco, viene utilizzato il budello di vitello.

La fase di stagionatura comprende, il riscaldamento/ascigatura, in una particolare cella denominata paiola, in cui viene mantenuta una temperatura di 20 C° ed un’umidità del 65%, in una settimana. La stagionatura, dura dai 20 ai 30 giorni. Avviene in celle o cantine a temperatura di 10-12 °C e con un’umidità intorno all 70-80 %.

I produttori, si sono riuniti in un'associazione che, rispetta il disciplinare di produzione.

 

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