Gusto: la Mustardela delle Valli Valdesi

 

La seconda scheda enogastronomica di Notizie Piemonte, è dedicata alla MUSTARDELA DELLE VALLI VALDESI, salume fatto di ingredienti poveri, tipico della Val Pellice. Un sanguinaccio, nato per recuperare interamente le parti del maiale.

 

Si tratta di un salume povero color melanzana, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale, testa, gola, lingua e le cotenne. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, si disossano e si macinano. Si aggiunge un trito fatto di ciccioli e di cipolle e porri appassiti nel grasso e si unisce il sangue. A discrezione, qualcuno insaporisce l’impasto con un po’ di vino rosso aromatizzato con la cannella. L'impasto si condisce con sale, pepe e spezie, in particolare noce moscata, cannella e chiodi di garofano e insaccano nel budello bovino (denominata la torta), legando poi la mustardela (che pressappoco ha una lunghezza di 20, 30 centimetri e un diametro di 6 o 7) e facendola lessare per una ventina di minuti a 90°C (l’acqua non deve raggiungere l’ebollizione, altrimenti il salume si spacca). Pastoso e morbido in bocca, ha un sapore speziato e vagamente agrodolce.

Storicamente non sono stati rintracciati dei documenti sull’origine della mustardela. Con ogni probabilità questo sanguinaccio, è legato alla tradizione occitana. Alcuni produttori, sono certi di aver visto un prodotto identico in Francia e in Spagna, vicino ai Pirenei.

Prodotto protetto dal Presìdio Slow Food e dal Paniere della Provincia di Torino ora Città Metropolitana.

 

Foto Città Metropolitana Torino - Associazione Produttori Mustradela Valli Valdesi