Gusto: il Cappone di Morozzo

 

 

Si tratta di un pollo maschio castrato. La razza viene definita come nostrana per il piumaggio rosso, le penne nere a livello caudale e le penne del collo dorate. Le zampe e la pelle devono essere di color giallo. I capponi, raggiungono un peso di circa 2.5 Kg.

Per quanto concerne i metodi di allevamento, i pulcini, nascono nel periodo che va tra fine marzo e maggio. Vengono alimentati, con mangimi integrati macinati. Nella crescita, si passa alla somministrazione di granturco spaccato. In genere i polli sono allevati all’aperto. Al raggiungimento dei quattro mesi di vita, i polli vengono castrati. Vengono inoltre tagliati la cresta ed i bargigli. Dopo questa fase, i capponi, vengono allevati fino al mese di dicembre quando, in occasione della fiera, vengono venduti e macellati.

In cucina la carne del cappone essendo morbida, tenera e delicata, deve essere gustata lessa e bagnata nel sale. Può anche essere accompagnata dal bagnet verde. Diventa anche ingrediente di piatti raffinati, come il pasticcio o il cappone ripieno. Genitali, creste e bargigli, si fanno soffriggere con un battuto di cipolla, rosmarino e pomodoro oppure si destinano al sugo di frattaglie, per condire i tajarin, il primo piatto più classico della cucina piemontese.

Una tradizione, molto diffusa in Piemonte, in quanto il cappone storicamente era un regalo destinato alle tavole di dottori e notabili locali. Le origini antichissime della fiera, risalgono al periodo del passaggio in Italia di Napoleone, quando i mezzadri portavano in dono per Natale una coppia di capponi ai proprietari dei terreni da loro coltivati. Jean Francois Revel nel 1513 descrisse per la prima volta il prelibato piatto, servito a Roma in occasioni di rilievo. In piazza del Campidoglio, in onore di Giuliano De Medici, si banchettava con il cappone: cucinato al mosto, bollito e ricoperto di salsa bianca, in brodo di cannella. Negli anni sessanta, ha iniziato la sua decadenza, rischiando anche la definitiva scomparsa. Nel 1998 la crisi dei capponi di Morozzo, ridusse il numero, compromettendo la storica fiera del paese. Grazie al Presìdio di Slow Food, in pochi anni, si è riusciti a rilanciare il suo allevamento. Dai 300 capponi del 1999, si è passato ai 3000 del 2002. Per proteggere la produzione di questo pregiato alimento, è nato un consorzio, con 40 allevatori. I macellai del paese cuneese oggi, spediscono i pregiati capponi in tutta Italia. Non poteva mancare la fiera dedicata, il terzo lunedì di dicembre. Il consorzio di tutela e valorizzazione del Cappone di Morozzo opera sul territorio di tredici comuni: Morozzo, Margarita, Castelletto Stura, Montanera, S. Albano Stura, Trinità, Magliano Alpi, Rocca de' Baldi, Mondovì, Villanova Mondovì, Pianfei, Beinette e Cuneo.

 

Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali - Morozzo - Via Bongioanni 4 - Tel 0171.772001 www.capponedimorozzo.it

Foto www.capponedimorozzo.it