Gusto: il Macagn della Valsesia

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Il nome Macagn o Maccagno, deriva dall’Alpeggio della Valsesia (Vercelli), ai piedi del monte Rosa, in cui il formaggio era originariamente prodotto. Oggi, si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.

Di forma più piccola, rispetto alla toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua peculiarità, è la produzione a ogni mungitura. Al latte, si aggiunge il caglio liquido nella misura di 1.5 – 2 cc ogni 10 litri di latte. Il coagulo varia dai 40 ai 60 minuti. Segue la rottura della cagliata, a chicco di riso che, avviene in contemporanea al riscaldamento (40-48 C°).

La cagliata viene estratta, introdotta nelle forme, pressata a mano, e lasciata per circa 12 ore circa. Si procede alla salatura che, può avvenirea secco oppure in salamoia. Le forme rotonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5, 8 centimetri, in genere pesano da 1,6 a 2,3 chilogrammi. La crosta di questo formaggio, è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è molto compatta, con un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura.

All'olfatto, si avvertono il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Secondo Slow Food, il quadro organolettico ideale lo si ottiene dai tre ai cinque mesi di affinamento.
Per salvaguardare il Macagn tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrlo nonostante molte difficoltà, è nato un Presìdio che, raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori. Il presìdio si è dato un disciplinare di produzione rigoroso che, garantisce la completa tracciabilità della filiera produttiva. Presìdio sostenuto da Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi e Fondazione Cassa Risparmio di Biella.