Gusto: la Toma di Lanzo

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Questo formaggio storico, vanto del Piemonte, viene apprezzato e conosciuto per la sua bontà, gudagnandosi la denominazione "di Lanzo" che, consente di identificarlo e distinguerlo da altre produzioni.

Ogni forma, a pasta cruda ed a maturazione media, viene prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento. Viene miscelato al latte appena munto. Il latte, viene portato ad una temperatura che, varia dai 35 ai 37 gradi, a cui si aggiunge il caglio. La coagulazione, avviene tra i 30 e i 50 minuti. Dopodichè, si rompe la cagliata con una frusta e la si raccoglie in teli. La procedura, prevede l'impastatura e la compressione con le mani. Una seconda fase vede la pressatura con dei pesi che, vengono tolti il giorno seguente. La forma viene quindi salata a secco con vari rivoltamenti entro i 12 giorni successivi. Il formaggio per la stagionatura, ha bisogno a seconda del tipo di toma prescelto dai 25 ai 90 giorni circa. Avviene generalmente in locali umidi con temperatura intorno agli 8°C. Alcuni produttori, indicano che, la cagliata estratta dalla caldaia può essere inserita nelle fascere e tolta quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola. La Toma di Lanzo in genere varia nel peso dai 5 ai 7 Kg, per un diametro dai 30 ai 35 cm.

 

 

Storicamente le prime notizie, riguardanti questo formaggio, risalgono alla metà del Quattrocento, quando Pantaleone da Confienza, medico vercellese e consigliere di Ludovico di Savoia, autore del “Summa Lacticiniorum", descrisse il sapore piccante della toma stagionata delle Valli di Lanzo. Da quel momento le cronache ed i memoriali, hanno descritto questo tipo di formaggio.

Da anni, è promossa dallaa Comunità Montana Valli di Lanzo Ceronda e Casternonesi ed è costituita un'Associazione di tutela del prodotto con un disciplinare di produzione.

 

Info: Comunità Montana Valli di Lanzo Ceronda e Casternone Fraz Fè, 2 - 10070 Ceres (TO) Tel. 0123 53339 - Fax: 0123 53716. http://www.comunitamontanavlcc.it

 

Foto Città Metropolitana Torino