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Gusto: la Toma di Lanzo

Food & Wine
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Formaggio storico, vanto del Piemonte, tipico delle Valli di Lanzo, viene apprezzato e conosciuto per la sua bontà e il suo sapore. Prodotto adottato dal Paniere della Provincia di Torino, ora Città Metropolitana.
 
La quattordicesima scheda enogastronomica di Notizie Piemonte, è dedicata alla TOMA DI LANZO, formaggio stagionato di alpeggio fatto di latte vaccino. Fa parte di prodotti adottati dal Paniere della Provincia di Torino, ora Città Metropolitana.
 
Questo formaggio storico, vanto del Piemonte, viene apprezzato e conosciuto per la sua bontà, gudagnandosi la denominazione "di Lanzo" che, consente di identificarlo e distinguerlo da altre produzioni.
Ogni forma, a pasta cruda ed a maturazione media, viene prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento. Viene miscelato al latte appena munto. Il latte, viene portato ad una temperatura che, varia dai 35 ai 37 gradi, a cui si aggiunge il caglio. La coagulazione, avviene tra i 30 e i 50 minuti. Dopodichè, si rompe la cagliata con una frusta e la si raccoglie in teli. La procedura, prevede l'impastatura e la compressione con le mani. Una seconda fase vede la pressatura con dei pesi che, vengono tolti il giorno seguente. La forma viene quindi salata a secco con vari rivoltamenti entro i 12 giorni successivi. Il formaggio per la stagionatura, ha bisogno a seconda del tipo di toma prescelto dai 25 ai 90 giorni circa. Avviene generalmente in locali umidi con temperatura intorno agli 8°C. Alcuni produttori, indicano che, la cagliata estratta dalla caldaia può essere inserita nelle fascere e tolta quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola. La Toma di Lanzo in genere varia nel peso dai 5 ai 7 Kg, per un diametro dai 30 ai 35 cm.
 
 
Storicamente le prime notizie, riguardanti questo formaggio, risalgono alla metà del Quattrocento, quando Pantaleone da Confienza, medico vercellese e consigliere di Ludovico di Savoia, autore del “Summa Lacticiniorum", descrisse il sapore piccante della toma stagionata delle Valli di Lanzo. Da quel momento le cronache ed i memoriali, hanno descritto questo tipo di formaggio.
Da anni, è promossa dallaa Comunità Montana Valli di Lanzo Ceronda e Casternonesi ed è costituita un'Associazione di tutela del prodotto con un disciplinare di produzione.
 
Info: Comunità Montana Valli di Lanzo Ceronda e Casternone Fraz Fè, 2 - 10070 Ceres (TO) Tel. 0123 53339 - Fax: 0123 53716. http://www.comunitamontanavlcc.it
 
Foto Città Metropolitana Torino
 
 
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