Gusto: l’Agnello Sambucano

La Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota.È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino con le orecchie leggermente divaricate.

L’Agnello Sambucano, ha una triplice attitudine. E’ in grado di fornire carne, lana e latte, anche se in limitata quantità. Gli animali in genere, sono allevati in allevamenti stanziali in valle e generalmente per almeno 4 mesi in alpeggio. La lana è bianco paglierina e la coda, sottile e lanosa, arriva fino ai garretti. Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).

Vi sono due tipologie di questo agnello. L’Agnello da produzione, allevato in primavera il cui peso varia dai 18 ai 24 kg e l’agnellone prodotto in autunno dopo che, l’animale ha seguito la pecora al pascolo ed e si è alimentato solo con latte di pecora e con pascolando. Quest’ultimo, è detto “Tardoun”, in quanto viene utilizzato per l’allevamento. In genere è l’agnello nato tardivamente in primavera, troppo leggero per essere macellato come agnello. La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone, nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi. In Valle Stura, sono presenti circa 5.000 capi di pecora Sambucana di cui 3.000 in purezza.

Al palato, la carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Bartolo Bruna, chef del ristorante-albergo Pace di Sambuco, ha creato alcune ricette: preparato al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambur (Ciapinabò). Alcune ricette sono con le frattaglie di agnello: fegato in padella, paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.

Purtroppo questa razza nel 1985, è stata segnalata dalla FAO, come vulnerabile, tanto che, in valle erano rimasti solo 80 capi. Si è deciso di creare il Presìdio Slow Food. Tre anni più tardi, è nato il consorzio L’Escaroun. In seguito la cooperativa agricola Lou Barmaset ed il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Grazie al lavoro, si è ottenuto il riconoscimento del marchio “Agnello Sambucano garantito”. Oggi ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, viene organizzata la Fiera dei Santi, occasione per esporre i migliori capi di Pecora Sambucana.

 

Foto Slow Food