Gusto: il formaggio Bra Dop.

La 33^a scheda enogastronomica di NOTIZIE PIEMONTE, è dedicata al Formaggio Bra Dop. Questo tipo di formaggio, si produce nell'intero territorio di Bra nella provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia. È un formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino. E'tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra.

Il Bra, che porta il nome delle cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste "perle". Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell'omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono i commercianti braidesi a stagionare e a portare "il nostrale" sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel genovese, è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra, la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, fatta inizialmente su carri trainati da cavalli. Richiesto da piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura.

Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell'area di produzione. Il Bra si presenta in due tipologie, tenero e duro. Si tratta di forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. La pasta, viene ottenuta da latte parzialmente scremato, proveniente da due mungiture consecutive e prevede una fase di coagulazione con caglio di vitello ad una temperatura tra i 32° C e i 40° C. La lavorazione della cagliata consiste in una doppia rottura, di cui la prima grossolana e la seconda più fine. Raggiunta la giusta consistenza viene pressata in stampi idonei ed avvolta in una tela. Nel secondo giorno di lavorazione vengono effettuate le salature a secco o in salamoia delle forme e successivamente si procede con la stagionatura. Il periodo non deve essere inferiore ai 45 giorni per il Bra Tenero e ai 180 giorni per il Bra Duro. Il Bra DOP di Alpeggio, deve essere invece prodotto con latte crudo, salato a secco e stagionato minimo 60 giorni per il tipo Tenero e sei mesi per il tipo Duro. Le forme di Bra DOP in entrambe le varianti se prodotte sempre all'interno dell'area di produzione in comuni classificati come montani, possono portare la menzione "d'Alpeggio" In quest' ultimo caso lo sfondo dell'etichetta cartacea, è di colore verde e riporta la scritta "di Alpeggio".

Consorzio per la tutela del formaggio Bra
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel. 011 2258391
Fax 011 2258408

LE SCHEDE ENOGASTRONOMICHE DI NOTIZIE PIEMONTE