Gusto: il Castelmagno di Alpeggio Dop

La diciottesima scheda enogastronomica di Notizie Piemonte, è dedicata al CASTELMAGNO D'ALPEGGIO D.O.P., formaggio presamico pressato a pasta semidura che, si produce nel paese omonimo e nella Val Grana. Come prodotto è tutelato dal presidio Slow Food.

Castelmagno piccolo paese della Val Grana in Provincia di Cuneo, dà il nome a questo celebre formaggio che, per la sua grande storia ed eccellenza ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997 che, viene prodotto tra maggio ed ottobre. Il formaggio Castelmagno prodotto e stagionato, può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se il latte proviene esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo inalpeggio per il periodo compreso tra maggio e ottobre e la caseificazione è effettuata in malga.

Il latte destinato alla produzione, deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, al quale possono essere aggiunte anche piccole quantità di latte ovino o caprino. Una volta scremato per affioramento, deve essere riscaldato alla temperatura di 30-38 C° in un lasso di tempo che va tra i 30 e i 90 minuti. Quindi si rompe il coagulo, sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”. Una seconda rottura, viene effettuata in due tempi: la prima grossolanamente e la seconda in modo fine, sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola. La cagliata, viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola, viene pressata e appesa o appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, riposare per almeno 18 ore, necessarie per la fuoriuscita del siero. La cagliata, viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. Passato questo tempo viene rotta, tritata, rimescolata e salata. A questo punto il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di legno per almeno 1 giorno. Sulla base delle favelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma. Le forme vengono salate a secco, per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio. Da qui, si passa alla maturazione che, deve avvenire in ambienti umidi per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno.

Il Castelmagno fresco, appena prodotto, viene messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, poste in grotte di tufo. Le forme vengono quotidiamente rigirate dalle esperte mani dell’affinatore. La fase di stagionatura minima, varia dai tre ai quattro mesi. Il Castelmagno assume colorazioni intense con sfumature blu-verdastre. Alla fine, si presenta in forma cilindrica dal diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm ed il peso varia dai 2 ai 7 kg..

Questo formaggio, è spesso prodotto in caseifici di valle, ma ci sono ancora malgari che, lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri.

Storicamente le prime notizie sul Castelmagno, risalgono al XII secolo. Una sentenza del 1277 imponeva, per l’affitto di alcuni pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro, ma in una certa quantità di forme di Castelmagno. Nell' ottocento, il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra. Con le guerre e lo spopolamento della montagna, ha rischia seriamente di scomparire. Il Presìdio Slow Food, si concentra sulla produzione d'alpeggio realizzata in malga, riunendo con un disciplinare i malgari.

Foto Produttori Carema DOC

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