Gusto: la Robiola d’Alba

L’area di produzione è le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona, ma soprattutto nei comuni intorno all’albese nella splendida cornice delle Langhe. La Robiola d’Alba è un formaggio dalla forma cilindrica dal diametro dai 9 ai 13 centimetri. Il peso varia dai 250 ai 400 grammi. Lo scalzo convesso dai 2 ai 4 centimetri. La stagionatura è minima e varia dai 4 ai 5 giorni.

E’ prodotto essenzialmente con latte di vacca, il più delle volte parzialmente scremato per affioramento. A volte, vengono aggiunte piccole quantità di latte caprino od ovino. Il latte crudo ottenuto da una o più mungiture, è portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio e si attende circa due ore. Qui avviene la rottura della cagliata ( 10-15 minuti circa) e l’estrazione. La cagliata ottenuta, viene posta in formelle ed è rivoltata 5- 6 volte ogni trenta minuti. Segue la salatura il giorno dopo.

La pasta è di colore bianco. Il prodotto fresco, è privo di crosta e presenta una superficie vellutata. Nel formaggio stagionato la crosta, può assumere una rugosità e si scurisce sino ad assumere colorazione rossiccia, da cui probabilmente deriva l’antico nome ‘rubeola’.  Al palato, il gusto di questo formaggio, risulta dolce.