Gusto: la Salciccia di Bra

 

 

Il nome "Salsiccia di Bra", in termine dialettale "Salciccia", è attribuito esclusivamente al prodotto, che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. La Salsiccia di Bra, è stata riconosciuta nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte, ai sensi dell'art. 8 del D lgs. 30 aprile 1998, n° 173 e D.M. n° 350 del 8 settembre 1999.

L'impasto per la preparazione della salsiccia di Bra, secondo il disciplinare, deve essere composto da tagli di carne bovina quali pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello, purché sgrassati uniti alla pancetta di maiale, secondo un rapporto che prevede l'utilizzo di 800 grammi di carne di vitello e 200 grammi di pancetta di maiale per ogni kg. di impasto (con tolleranza per ambedue i componenti di +/- 100 g). All'impasto di carne, viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. In preparazioni particolari, è consentita, l'aggiunta di vino bianco e formaggio grana.

L'impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello. Il disciplinare, vieta l'utilizzo di budelli sintetici. Il prodotto, deve essere venduto fresco e può essere conservato per un periodo massimo di 5 giorni in cella frigorifera alla temperatura di 0-4 C°.

La salciccia di Bra, presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, con superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L'interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco. L'impasto deve risultare compatto, miscelato, tenero e morbido. Si consuma fresca, cotta alla griglia o cruda.

Storicamente, veniva preparata solo con carne bovina. Nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica che, si approvvigionava, presso il mercato braidese comprando insaccati senza carne suina. Questa tradizione era stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino che, autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all'epoca la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio. La Salciccia di Bra, è uno dei componenti essenziali del famoso Mac d'Bra.

Dal 2003 la salciccia, è protetta dal Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Nato per volontà del Consorzio Macellai Braidesi e dall’ASCOM di Bra, ha sede in Bra, Piazza Giolitti 8. Si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione, della Salsiccia di Bra preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino così come ufficializzava un Regio Decreto.

 

Info: Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Salsiccia di Bra  c/o ASCOM (Associazione Commercianti Braidesi) Piazza Giolitti, 8 - 12042 Bra (Cuneo) Tel. 0172.413030 Fax 0172.422594 www.salcicciadibra.it

 

Foto www.salcicciadibra.it