Gusto: Salame di Giora di Carmagnola

La 32^a scheda enogastronomica di NOTIZIE PIEMONTE, è dedicata alla Salame di Giora di Carmagnola. Questo tipo di salume, è tutelato dai Prodotti del Paniere della Città Metropolitana di Torino. I produttori, sono associati Associazione Produttori del Salame di Giora.

 

Il salame della Giora (in piemontese si pronuncia "giura"), è un insaccato, prodotto tipico del Piemonte. Il salame della giora viene prodotto soprattutto nella zona di Carmagnola fino a Bra. Nel territorio, è consuetudine destinare all'ingrassamento le mucche rigorosamente di razza Piemontese non più idonee alla riproduzione. Dopo la macellazione, si utilizzano diversi tagli, brutto e buono, copertina di scaramella, copertina di spalla, e copertina del carrè, per preparare un macinato, cui si aggiunge lardo suino a cubetti nella misura del 25-30%, sale, pepe, una miscela di droghe, ed eventualmente vino Nebbiolo o Barbera.
Si ottiene un prezioso insaccato da gustare crudo dopo alcuni mesi di stagionatura. Si può senz'altro considerare una specialità gastronomica di nicchia dal sapore unico. La diffusione di questo salume a base di carne di vacca, è dovuta sia alla presenza in questa zona del Piemonte di una importante comunità ebraica, come è avvenuto anche per la salcicci di Bra. Per ragioni economiche, il salame della giora viene prodotto con carne di vacche di razza piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate. In questo modo si poteva recuperare e valorizzare la carne di queste vacche. In questo modo in passato si poteva sfruttare la carne della vacca anche per periodi molto lunghi rispetto alla carne fresca, non esistendo i frigoriferi.
Per la preparazione del salame della giora la carne di vacca viene unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo.
Un importante appuntamento per scoprire il salame della giora è la sagra della giora, che si tiene il terzo venerdì di dicembre a Carmagnola, nelle vie del centro storico della città.

 

Associazione Produttori del Salame di Giora

Presidente: Bartolomeo Cravero

Via Pochettino, 23 – 10022 Carmagnola (TO)

Tel. 011 9713519 – Cell. 333 2608533 – 333 9492091

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