Moltissime le novità che saranno presentate a Terra Madre Salone del Gusto, dal 20 al 24 settembre a Torino. Alla scoperta dei 28 nuovi Presìdi Slow Food della penisola italiana. 3. I Presìdi del Sud Italia.
Con l'avvicinarsi all'evento (20 - 24 settembre 2018), Notizie Piemonte, va alla scoperta dei nuovi Presìdi italiani, che arrricchiranno l'edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto.
Specificando, che da sempre Slow Food, pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la straordinaria ricchezza del nostro pianeta. Le novità, che verranno presentate durante il Salone, sono i 28 nuovi Presìdi della penisola, come sempre ricca di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali. (www.fondazioneslowfood.it).Sono dieci, le regioni che presentano una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia.
Conosciamo insieme i 14 Presìdi del Sud Italia:
1. Campania – Pecora laticauda - Il nome della pecora laticauda, fa riferimento alla larga coda che la caratterizza e le serve da riserva di grasso e acqua. Questo ovino, di grandi dimensioni, è frutto di vari incroci, tra cui quello tra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora appenninica locale. Il prodotto più pregiato della razza è l’agnello che ha un’alta resa alla macellazione e le cui carni sono prive del tipico odore ircino degli ovini. Oltre a produrre buone quantità di formaggi, la laticauda è particolarmente conosciuta per gli ammugliatielli, tipici involtini preparati con il quinto quarto. A Terra Madre Salone del Gusto potete assaporare le ricette che vedono protagonista il Presidio, durante la Scuola di Cucina Sapori irpini: la pecora laticauda – questione di razza.
2. Campania – Fusillo di Felitto - Il fusillo di Felitto, è un cilindro cavo di pasta all’uovo dalla lunghezza compresa tra i 18 e i 22 cm. Viene fatto completamente a mano dalle donne del paese del salernitano, che danno la forma alla pasta servendosi di un ferro finissimo: una tradizione secolare, tramandata oralmente di madre in figlia fino ai giorni nostri. Oggi questa pasta è molto famosa e ricercata ma la produzione è scarsa. I fusilli sono una ricchezza artigianale della zona che potrebbe presto scomparire insieme alle poche donne che ancora ne custodiscono il segreto. Con la Scuola di cucina L’arte del fusillo a Felitto, è possibile cimentarsi nella creazione di questa tradizione secolare imparandone le tecniche direttamente dalle protagoniste.
3. Campania – Pane Saragolla del beneventano - Dalla saragolla, antica varietà di grano duro coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento, si produce da sempre un pane tradizionale. Alla semola si aggiunge il lievito madre, poi si tiene la massa al caldo per tutta la notte e si impasta di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine le pagnotte rotonde vengono contrassegnate con tagli trasversali e cotte nel forno a legna. La crosta sottile e marrone con sfumature brune nasconde una spessa mollica beige con sfumature giallognole. Il Presidio sostiene tutta la filiera: dai coltivatori di grano saragolla ai mulini che lo trasformano in semola fino ai fornai. È possibile assaggiare il pane di saragolla partecipando al Laboratorio del Gusto Buono come il pane.
4. Campania – Fico monnato di Prignano Cilento - Da secoli, il territorio intorno a Prignano Cilento (Salerno) regala agli abitanti il fico monnato, meglio conosciuto come fico bianco del Cilento. I produttori hanno sviluppato una tecnica di essicazione unica: si sbucciano a mano i fichi prima di farli essiccare facendo attenzione a non incidere la polpa. Per questo sono detti monnati, ovvero mondati nel dialetto locale. Segue, l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne, esposti al sole e al vento dalla mattina fino a poco prima del tramonto e girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia omogenea. Il Presidio riunisce i pochi produttori che ancora praticano questa complessa lavorazione.
5. Campania – Pomodorino verneteca sannita - Coltivata nelle zone pedemontane dell’appennino sannita (Benevento), la verneteca sannita è piccola e tonda di colore giallo. Entro poche ore dalla raccolta i pomodorini sono intrecciati e legati con lo spago, formando grappoli dorati che vengono poi appesi in luoghi areati e riparati, come balconi e tettoie, dove si conservano fino alla primavera successiva. Infatti, grazie alla consistenza della buccia, si mantiene all’aria aperta e si può consumare crudo durante l’inverno; da qui il nome di vernino o verneteca. Il pomodorino verneteca sannita è protagonista, insieme ad altri, della Scuola di Cucina Pizza e bloody mary: che pomodoro ci metto?.
6. Campania – Antico aglio dell’Ufita - La valle del fiume Ufita, nell’Appennino avellinese, è una zona particolarmente vocata alla coltivazione di aglio fin da tempi immemori. Qui cresce il Presidio dell’antico aglio dell’Ufita che si caratterizza per l’alta concentrazione di allicina (il composto solforganico dell’aglio). Infatti l’aroma e il sapore di questa varietà sono molto intensi, così come la piccantezza, che facilita anche la conservazione dei bulbilli. Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente principale di alcune preparazioni tipiche come la frittata di aglio fresco, la ciambuttella di Grottaminarda e gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino.
7. Canpania - Noce della penisola sorrentina - Le noci di Sorrento erano coltivate già dai Romani. Lo testimonia anche il nome di alcune località: il Comune di Piano di Sorrento, ad esempio, è conosciuto anche con il nome di Caruotto, dal greco charouon, che significa noce. La varietà che cresce in questa zona è molto pregiata per via del gheriglio voluminoso, tenero, croccante e del sapore gradevole e delicato. Inoltre, il gheriglio, a differenza di altre varietà, può essere facilmente estratto integro. Per queste sue qualità la noce sorrentina è molto apprezzata dai pasticceri della zona per la preparazione di biscotti, torroni e semifreddi. Famoso è anche il liquore chiamato nocino.
8. Campania – Vecchie varietà di albicocche del Vesuvio - Delle circa cento cultivar riportate nella letteratura ne sono state rintracciate una settantina, ma solo una quindicina è ancora presente in campo, in un’area del Vesuvio gestita da aziende di piccole dimensioni. Estremamente dolci, di qualità organolettica superiore alle varietà moderne, ma più delicate e deperibili, sono di difficile gestione nei mercati ortofrutticoli. I nomi sono curiosi, solo per citarne alcuni: boccuccia, vicienzo e’ maria, vitillo e cafona. Queste varietà testimoniano l’intensa attività di selezione svolta nei secoli dai contadini per ottenere il meglio da una delle risorse più redditizie di questa terra.
9. Campania – Fagiolo quarantino di Volturara Irpina - Nell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio (Avellino), si coltiva un fagiolo bianco, tenero e leggermente farinoso, detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione. La coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà ha impedito la sua produzione su vasta scala e, poco per volta, ha ridotto drasticamente il numero dei produttori. I fagioli si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi d’aglio e sono ingrediente di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara. Un piatto, in particolare, è simbolo di questa zona: i fagioli con cotiche di maiale e castagne serviti caldi sul pane raffermo.
10. Campania – Cece di Teano - Il cece di Teano (Caserta) è piccolo, color nocciola, ha pelle sottile e superficie rugosa. Per questo è anche conosciuto come “cece piccolo riccio”. Sono pochi gli agricoltori che hanno conservato i semi di questa varietà e che continuano a coltivarla. Con il Presidio nuovi produttori si sono fatti avanti e ne hanno ripreso la coltivazione, ma questa varietà antica è ancora a rischio di estinzione. In questo territorio è coltivato da sempre per il consumo familiare e, fino agli Anni ‘60, era ingrediente base della cucina contadina: nelle zuppe, nelle passate, con la pasta. Il piatto tradizionale più noto prevede tagliolini tirati a mano conditi con ceci, sugo di pomodoro e salsiccia di maiale nero teanese. Il Presidio è presente insieme ad altri alla Scuola di Cucina Un mondo di ceci – Slow Beans.
11. Campania – Pisello centogiorni - Coltivato nell’area del Vesuvio da almeno un secolo, il pisello centogiorni deve il suo nome alla durata media del ciclo produttivo. Tutte le fasi della produzione avvengono manualmente, dalla semina alla raccolta dei baccelli freschi. I piselli, che si mangiano verdi o secchi, sono molto apprezzati per la loro estrema dolcezza e la consistenza tenera della buccia. Ingrediente cardine della minestra di pasta e piselli napoletana, vengono fatti cuocere con cipolla e pancetta prima di aggiungere i classici tubetti o pasta mista.
12. Puglia – Pomodoro giallorosso di Crispiano - Nel cuore della provincia di Taranto, immerso tra colline e ulivi secolari, nell’area agricola più fertile della Puglia, le famiglie di Crispiano coltivano da secoli il pomodoro giallorosso. Forma tondeggiante, polpa morbida e buccia spessa, ha un colore aranciato che sembra non arrivare mai a maturazione completa. I pomodori giallorossi sono ottimi in insalata, per preparare sughi e come condimento delle frise.
13. Puglia – Pomodorino di Manduria - Il pomodoro di Manduria ha una resa bassa rispetto agli ibridi commerciali e richiede molto lavoro. Perciò, nonostante le ottime caratteristiche organolettiche, è stato via via sostituito da coltivazioni intensive. Il seme, rintracciato grazie ad alcuni agricoltori anziani che lo avevano gelosamente custodito, è ora un Presidio che coinvolge anche alcuni giovani produttori, tutti certificati bio. Alcune famiglie, ad agosto, lasciano appassire i pomodori su graticci di canne mentre, con i frutti più maturi, si prepara la passata. Tradizionalmente il pomodorino di Manduria si mangia fresco insieme al cetriolo carosello o nella jatedda, un’insalata a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle.
14. Sicilia – Lenticchia nera delle colline ennesi - Dalla Sicilia arriva la lenticchia nera delle colline ennesi, una delle più caratteristiche per via della colorazione che la distingue dalle altre varietà: tegumento nero, ma interno rosso-brunastro. La sua variabilità genetica, testimoniata dalla presenza frequente di semi non neri, non è un difetto, ma al contrario una ricchezza, che le permette di sopravvivere e adattarsi al cambiamento climatico che sta rendendo queste aree sempre più aride. Grazie alla particolare nota minerale è ottima anche con il pesce, in particolare con i gamberi. È possibile assaggiare il Presidio a Terra Madre Salone del Gusto, nel Laboratorio del Gusto Una lenticchia tutta nera! – Slow Beans.
