Moltissime le novità che saranno presentate a Terra Madre Salone del Gusto, dal 20 al 24 settembre a Torino. Alla scoperta dei 28 nuovi Presìdi Slow Food della penisola italiana. 1. I Presìdi del Nord Italia.
Con l'avvicinarsi all'evento (20 - 24 settembre 2018), Notizie Piemonte, va alla scoperta dei nuovi Presìdi italiani, che arrricchiranno l'edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto.
Specificando, che da sempre Slow Food, pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la straordinaria ricchezza del nostro pianeta. Le novità, che verranno presentate durante il Salone, sono i 28 nuovi Presìdi della penisola, come sempre ricca di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali. (www.fondazioneslowfood.it).Sono dieci, le regioni che presentano una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia.
Conosciamo insieme i 9 Presìdi del Nord Italia:
1. Piemonte – Riso gigante di Vercelli. Il Nord con il Piemonte, presenta il riso gigante di Vercelli. Coltivato nella capitale europea del riso, questa varietà, è stata abbandonata intorno gli Anni ‘50 per lasciare spazio ad altre più produttive. Oggi alcuni agricoltori l’hanno recuperata per le proprietà nutrizionali e per la resistenza alle malattie fungine. Ottimo per la cottura e la mantecatura, la sua rappresentazione più tradizionale è la panissavercellese: un risotto con vino rosso, salame della duja, lardo, fagioli e cotica di maiale. Il Presidio è protagonista del Laboratorio del Gusto «Un’arancina gigante» e del programma dei Tour Divini con l’appuntamento «Alla scoperta della provincia di Vercelli».
2. Veneto – Broccoletto di Custoza. Il Veneto, propone il broccoletto di Custoza. Coltivato solo da otto agricoltori, un tempo era considerato una coltura di recupero per terreni aridi e sassosi. La pianta è facilmente distinguibile da altri broccoli, perché non sviluppa il panetto fiorale, tipico di queste specie, ma un cuore centrale di foglie. Si raccoglie a mano e si consuma per intero, compresa la costola che è tenera e non filamentosa. Grazie alle sue caratteristiche e al gusto delicato e leggermente dolce, le famiglie di Custoza lo mangiano semplicemente scottato in acqua bollente, condito con olio extravergine e accompagnato da uova sode e salame.
3. Friuli Venezia Giulia – Fagiolo di San Quirino. A San Quirino, un piccolo centro del pordenonese, si coltiva fin dall’800 questo piccolo fagiolo dal grande potere economico. A quel tempo il suo prezzo superava quello dell’avena e del granturco. Nonostante il loro grande valore, la coltivazione di questi fagioli è quasi scomparsa a partire dal Novecento. Fino a oggi, quando alcuni giovani hanno recuperato la semente e ripreso la coltivazione tradizionale: raccogliendo, essiccando e battendo le piante a mano con bastoni di legno per far uscire i semi dal baccello. I fagioli si lasciano poi asciugare al sole per qualche giorno e si conservano in sacchi di juta.
4. Friuli Venezia Giulia - Antiche mele dell’Alto Friuli. Nel Friuli Venezia Giulia, la coltivazione del melo risale fino ai tempi della dominazione romana. Negli anni, poi, ci sono state varie contaminazioni: alcune varietà erano autoctone, altre importate da friulani emigrati in giro per il mondo. Nell’ultimo secolo la maggioranza di queste mele è stata soppiantata da poche varietà commerciali da reddito. Slow Food, ha riunito nel Presidio gli agricoltori custodi di dieci varietà storiche (gialla di Priuso, di corone, ruggine dorata, rosso invernale, chei di rose, naranzinis, striato dolce, zeuka, Marc Panara e blancon) e ha stilato un disciplinare di produzione, che definisce l’area di produzione e prevede tecniche di coltivazione sostenibili.
5. Friuli Venezia Giulia – Varhackara. Il varhackara è un pesto particolare della provincia di Udine (Paluzza), preparato con lardo bianco, speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di qualche erba aromatica. Tradizionalmente è conservato nella pietra e può essere consumato come antipasto spalmato sul pane o sui crostini caldi o, ancora, come condimento per un piatto a base di gnocchi di patate o una pasta tipica friulana che sono i cjarsons. Il prodotto può essere acquistato solo da due produttori e rischia di scomparire presto.
6. Emilia Romagna – Pecora cornigliese. La pecora cornigliese deve il proprio nome a Corniglio, un piccolo comune dell’alto Appennino parmense dove è allevata da diversi secoli. Di mole grande (i maschi superano i 100 kg), è stata selezionata a metà del ‘700, quando i Borboni fecero incrociare pecore della zona di Parma con le razze merinos spagnole per ottenere capi in grado di produrre lana pregiata. All’inizio del ‘900, è stata incrociata con arieti bergamaschi per migliorare l’attitudine alla produzione di carne. È una razza a triplice attitudine (latte, carne, lana). Oggi, nonostante la qualità tessile della lana, prevale l’allevamento da carne per via delle masse muscolari compatte e con poco grasso. Arrivata vicinissima all’estinzione, nel 1994 si contavano appena 50 capi, è in lieve ripresa ma non ancora il riparo.
7. Emilia Romagna – Pesca buco incavato. Tra l’800 e il ’900 Massa Lombarda è stata sede dei primi esperimenti sugli impianti di alberi da frutto. Il simbolo di questa “rivoluzione” è senz’altro il buco incavato, la varietà di pesco più diffusa in queste zone. È una pesca di buona pezzatura e molto saporita. La polpa è bianca e la buccia ha sfumature rosso intenso. Il frutto ha forma sferica con una sutura molto profonda e incavata, caratteristica che la distingue e le dà il nome. Negli anni ’30 questa varietà raggiungeva mezza Europa, ma con l’introduzione delle pesche a polpa gialla, più adatte alla conservazione e a spedizioni a lunga distanza, è iniziato il suo declino. A metà degli anni ’50 rappresentava meno dell’1% della produzione regionale. Era dunque praticamente scomparsa, ma molti contadini hanno conservato uno o due piante per il consumo familiare che oggi sono state riscoperte.
8. Emilia Romagna – Carciofo di San Luca. Nella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sui versanti delle colline a sud di Bologna. I terreni argillosi della collina bolognese conferiscono alla varietà un sapore fresco, erbaceo con note di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche un tempo era apprezzata e conosciuta in tutta la regione e rappresentava un vanto e una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali. Con lo spopolamento delle campagne degli anni ’70 inizia anche l’abbandono di questa varietà. Oggi, i pochi contadini che hanno conservato questa coltivazione, insieme ad alcuni giovani, stanno cercando di rilanciare i carciofi di San Luca sul mercato locale. Dalla loro iniziativa è nato il Presidio. I carciofi di San Luca si mangiano freschi o appena lessati e conditi con olio extravergine e sale.
9. Emilia Romagna – Moretta di Vignola. Presente sul territorio modenese dalla fine dell’800, questa varietà di ciliegia, si è diffusa commercialmente nei primi anni del ‘900. Ha una buccia sottile, lucida e quasi nera a completa maturazione. La polpa è tenera, molto succosa, di colore rosso cupo nerastro, mentre il sapore è dolce e leggermente acidulo. Ottima fresca, è perfetta anche per preparare confetture e composte. Negli anni ’40 e ‘50 la moretta di Vignola rappresentava più del 25% della produzione cerasicola della zona. Oggi la produzione della moretta si è ridotta ad appena qualche decina di quintali ed è stata sostituita da cultivar, che entrano in produzione più rapidamente e con caratteristiche più adatte alla conservazione e al commercio.Toscana – Pomodoro canestrino di Lucca.
Foto Terra Madre Salone del Gusto 2018
