E’ un formaggio a pasta semidura, storicamente prodotto con una miscela dei latti presenti negli allevamenti, vacca, pecora e capra, attualmente, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei mesi da marzo a luglio.
La 40a scheda enogastronomica di NOTIZIE PIEMONTE, è dedicata al TESTUN DEL MONREGALESE. E’ un formaggio a pasta semidura, storicamente prodotto con una miscela dei latti presenti negli allevamenti, vacca, pecora e capra, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei mesi da marzo a luglio, la cui zona di produzione, è il Monregalese.
La forma di questo formaggio, è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg, con un diametro che varia dai 30 ai 35 cm, con scalzo diritto rigato alto 8 – 10 cm. La pasta, è di colore biancastro o giallognolo. Al palato, il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante se il formaggio stagionato. La crosta è rigata, di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura per la stagionatura.
Per quanto riguarda il metodo di lavorazione, si porta il latte ad una temperatura di 37 °C, aggiungendo il caglio liquido naturale, lasciandolo coagulare per un’ora circa. Dopodichè si rompela cagliata e la si lascia depositare per circa 50 minuti. Dopo questo termine, la pasta viene estratta con teli e deposta in apposite fascere. Si esegue una pressione tramite la panca di caricamento per 1-2 ore circa. Dopodichè si estrae la pasta dai teli e la si frantuma con le mani. Viene nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato per 4-5 ore. L'ultima operazione è la salatura a secco (18-24 ore per faccia). La stagionatura varia da un minimo di quattro mesi fino ad un anno.
"Testun" nel dialetto piemontese significa testone, in italiano, testa grossa e dura. Da questo nome, la consistenza di questo formaggio. Il Testun contiene contiene il 55% di grasso ed il 23% di proteine. 100 grammi forniscono 375 Kcal.
Produttori del Testun
Caseificio Agrinatura
Via Stazione, 5 - 12030 Farigliano (CN) Tel. 0174 351135.
Foto www.formaggi.it
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